Locro

Comisión de Lexicografía*

Originalmente, en la época prehispánica, el locro se hacía con ingredientes típicos andinos (calabaza o zapallo, papa, maíz, porotos). Luego, con la llegada de los españoles a América, se sumaron ingredientes como carne vacuna o porcina (fresca o seca), ciertas vísceras y algunos embutidos. Se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y Chile, hasta Ecuador, pasando por Perú y Bolivia.

Etimología e historia de la palabra

El quechua prehispánico era una lengua trivocálica (a, i, u), con un sistema consonántico muy diferente al actual. Estos rasgos perviven en muchas variedades. Según la región, la oscilación entre /l/ y /r/ es también grande.

Entonces, lo que tenemos es, en todos los casos que se citan a continuación, una grafía trivocálica, 

donde o > u

oscilación l > r

neutralización q > k (esto se da en el kichwa ecuatoriano y en las castellanizaciones, por carecer el español del fonema /q/). El santiagueño tampoco dice loqro, sino lokro.

En el quechua cusqueño, según el diccionario de Julio Calvo Pérez, es luqru; en el cochabambino, lojru; en el santiagueño, lokro.

Según el diccionario etimológico de Chile, locro proviene del quechua rocro: ‘potaje preparado con maíz, carne, zapallo, papas, ají y otros ingredientes’.

Según el Diccionario de americanismos de la ASALE:

locro. (Del quech. ruqru).
	I.	1.	m. Pa, Co:SO, Pe, Bo, Ch, Py, Ar, Ur. Guiso preparado con carne, papas, maíz o calabaza, ají y otros ingredientes. (lojro).
		a. ǁ	~ de papas. m. Ec. Plato de consistencia acuosa y espesa que se prepara con papas, queso, leche y, a menudo, con hojas de nabos o acelga; se acompaña con tajadas de aguacate.
		b. ǁ	~ de uña. m. Ec. Plato de consistencia acuosa y espesa que se prepara con papas tan pequeñas que se pelan con las uñas, cocidas en leche y queso, y se acompaña con tajadas de aguacate, lechuga y chochos.
		c. ǁ	~ falso. m. Ch. Locro hecho sin carne.

Variedades según los diferentes países

Argentina: es un plato típico de la fiesta patria del 25 de mayo, también conocido como locro criollo, a base de maíz, porotos, carne de cerdo, carne de vaca, chorizo, chorizo colorado, cebolla blanca, papa, calabaza y zanahoria. Las legumbres se dejan en remojo un día antes. Se acompaña con una salsa picante a base de cebolla, ají molido y pimentón. Hay otras variedades como el locro con mondongo, el locro vegetariano, el locro con trigo, el locro del noroeste (con mandioca), el locro de Neuquén (con arvejas en lugar de maíz).  

Belice: no forma parte del léxico gastronómico beliceño; el guiso espeso equivalente es el hudut, plato garífuna de pescado y coco con plátano. 

Bolivia: tiene características y variantes por región e incluso por departamento, donde se adapta a los ingredientes y a las tradiciones locales. Se dice que el más conocido es el que se prepara en Semana Santa, sin carne; sin embargo, en el oriente del país, es una comida del día a día, espesa, contundente, cuyo origen está en las carreteras y donde en general va acompañado de yuca hervida. El locro de zapallo es popular en la región andina; contiene, además de zapallo, papas partidas, choclo cortado en rodajas, trozos de queso, arvejas (no siempre), cebolla, ajo y otros condimentos. El locro carretero es originario de la región oriental (Santa Cruz, Beni y Pando); lleva charque de res, arroz, plátano verde, cebolla morada, orégano y otros condimentos. Otras variantes propias del oriente boliviano son el locro de gallina criolla y el locro de semilla; este último se prepara con maíz pelado molido.

Brasil: no generó un locro autóctono; el guiso llegó con las corrientes migratorias rioplatenses y paraguayas que cruzan la frontera oeste. El núcleo de consumo visible está en Mato Grosso do Sul (Pantanal), donde se habla de locro paraguaio —maíz canjica, feijão-branco, costela ou osso de pescoço— heredado de vizinhos do Paraguai. (instams.com.br). Su presencia está circunscrita a la franja de frontera (Pantanal) y a circuitos gastronómicos cosmopolitas. El brasileño medio reconoce el plato como importado, como herencia culinaria de países vecinos y no como elemento propio del patrimonio gastronómico brasileño.

Caribe hispano: no se encuentra el locro como tal; su homófono locrio se confunde con locro, pero se trata de un plato a base de un arroz criollo dominicano, apartado del léxico-cultural. (asale.org)

Chile: el locro chileno existe, pero bajo dos caras distintas: el guiso andino heredado de la matriz quechua y el locro de trigo mapuche. Ambos comparten el nombre y la lógica de «guiso espeso y reconfortante», pero divergen en cereal, técnica y simbología cultural. Así, el caso chileno ilustra cómo una voz panandina se reelabora y sobrevive en territorios con historias y ecosistemas distintos, enriqueciendo el mapa léxico-gastronómico de América del Sur.

Colombia: en la región de Nariño, el locro se prepara con papas, queso, leche y se acompaña con hogao, un sofrito espeso y fragante, cocinado a fuego lento con tomate y cebolla larga (junca) como base aromática; se enriquece con ajo, achiote, cilantro y comino, según la región. (mycolombianrecipes.com)

Costa Rica: el país pertenece al espacio sin tradición locrera, porque está fuera del corredor quechua-aimara de donde proviene el término.

Cuba: aparece en Cuba solo como extranjerismo en ferias gastronómicas sudamericanas, cartas de restaurantes argentinos para expatriados y artículos de divulgación que describen el plato como ajeno. No ha generado variantes léxicas ni adaptaciones autóctonas. En esta región geográfica, no existe tradición locrera.

Ecuador: es una sopa espesa y nutritiva; la papa es la que le proporciona el sabor único. Existen variantes que incorporan otros ingredientes. Algunas incluyen carne de res o de chancho y hasta sangre cuajada. Esta última tiene el nombre específico de yahuarlocro. El locro de papa, en particular, es un plato ancestral de pueblos andinos. Cada región ecuatoriana le agrega ingredientes locales. De acuerdo a las provincias encontramos al norte, en Carchi: locro chagrero (locro de papas con mellocos); en Cañar, locro de papas con coles; en Imbabura, locro con berros, nabos y cuero; en Pichincha, locro de papas con cuero (de chancho reventado), con acelga o con queso.

El Salvador: el locro no pertenece al acervo gastronómico ni al habla popular salvadoreños. El país también está fuera del corredor quechua-aimara donde nació el término.

España: si bien no es un plato típico español, aparece en la oferta gastronómica de algunos restaurantes o en eventos culturales con influencia latinoamericana, en especial andina. 

Guatemala: como otros países centroamericanos, tampoco tiene tradición locrera.

Guyanas: el término tiene presencia solo turística: la palabra aparece en festivales sudamericanos, cartas temáticas o blogs de cocina, pero no en la mesa cotidiana. Las Guyanas se desarrollaron en cruces anglo-neerlandés-criollos (Guyana) y franco-creole (Guayana Francesa); integran la franja sin tradición locrera.

Haití: este país se formó en un cruce franco-creole, sin contacto directo con el léxico del eje quechua-aimara andino de donde es originario el vocablo locro.

Honduras: la matriz culinaria maya-lenca y caribeña privilegió el maíz en tortillas, tamales y bebidas (atoles), no en guisos espesos con zapallo. Honduras no integra el dominio léxico ni cultural del locro, por lo que es un territorio sin tradición locrera. Esta comida es ocasional, nunca un plato propio ni una voz del habla catracha.

Jamaica: el país se desarrolló en un cruce anglo-afro-taíno, sin contacto con la franja quechua-aimara de los Andes, por tanto, no tampoco tiene tradición locrera.

México y Centroamérica: la voz no figura en repertorios locales; platos homólogos llevan otros nombres (p. ej., ajiaco, caldo de papa). (asale.org)

Nicaragua: al estar fuera de la influencia quechua-aimara, es una zona sin tradición locrera. El término, a veces por error, se confunde con la flor loroco, que es un ingrediente de las pupusas.

Panamá: la palabra locro solo se usa en Panamá en restaurantes o blogs que reproducen recetas argentinas o ecuatorianas; no es un plato propio: el plato típico es el lócoro, un guiso afro-colonense elaborado con viandas. Aunque el parecido fonético salta a la vista, los rasgos decisivos (coco, bacalao, pilón) de esta comida la acercan más al fufú caribeño que al locro andino. Lócoro no figura ni en el DLE ni en el Diccionario de americanismos; la única voz emparentada que registran las academias es locro, restringida a la franja andina. 

Paraguay: el locrillo o locro paraguayo se conforma de maíz desgranado, carne vacuna o porcina y abundante queso paraguayo. (tiktok.com)

Perú: se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato. En Arequipa se prepara locro de pecho, locro con pancita, locro con choncholí. En Lima el más característico es el locro de zapallo. En Huánuco, se destaca el locro de gallina. Otras variedades son el locro de mariscos y el locro de camarones.

Puerto Rico: el país evolucionó en un cruce taíno-hispano-africano con fuerte impronta caribeña, no andina; de ahí que el locro no es parte de su gastronomía.

República Dominicana: la receta del locrio dominicano, un plato hermano del original andino, lleva arroz salteado con pollo, cerdo o pescado y sofrito especiado. (asale.org)

Surinam: pertenece al bloque sin tradición locrera. El lugar funcional del guiso espeso y festivo lo ocupan pom y bruine bonen, platos que conviene citar como equivalentes calóricos, aclarando que son léxicamente distintos.

Uruguay: esta variedad rioplatense se diferencia en que se prepara a base de garbanzos y porotos en lugar de maíz blanco, e incluye chorizo colorado, panceta, mondongo y pata de chancho. 

Venezuela: no hay locro vernáculo en Venezuela; el término carece de registro académico y popular. La cocina andina venezolana tiene platos propios semejantes: pisca andina, mute, caldo de trigo. Para efectos lexicográficos, Venezuela queda fuera del dominio geográfico del locro; esta comida mantiene únicamente una presencia esporádica por influencia externa.

Más allá de la palabra

Como señalamos al inicio, en época prehispánica el locro combinaba cultivos andinos (calabaza, papa, maíz, porotos). Tras la conquista se añadieron carnes vacuna y porcina, vísceras y embutidos. Hoy es un guiso identitario de la cordillera de los Andes, servido denso y humeante en celebraciones patrias, en clima frío o en las carreteras. (es.wikipedia.org)

Este panorama confirma que no puede hablarse de un uso panamericano; el término es marcadamente andino, con islotes léxicos creados por migración, influencia cultural o afinidad fonética.

La palabra ilustra la múltiple circulación léxica de América: viaja con los pueblos, se asienta en la olla y, a veces, sobrevive solo si la rescatamos a tiempo.

Distribución geográfica contemporánea

Zona	Estatus léxico-culinario	Notas distintivas
Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú, Paraguay	Plato tradicional; diversas variantes regionales	Preparado sobre todo en fiestas patrias argentinas y en la cotidianeidad del resto de la zona andina; base de maíz, zapallo, papa y carnes. (es.wikipedia.org)
Colombia (suroccidente, Nariño)	Tradicional andino-colombiano (locro nariñense o pastuso)	Sopa espesa de papa, queso y hogao. (mycolombianrecipes.com)
Uruguay	Uso cotidiano, sobre todo en invierno; herencia rioplatense	Se prepara con maíz partido y varias carnes; también «locrera» (olla). (uruguay.fandom.com)
Panamá (Costa Arriba de Colón)	Lócoro afro-colonense; plato distinto aunque emparentado etimológicamente	Viandas en leche de coco majadas con bacalao; salvaguardado como tradición congo. (panamaamerica.com.pa, reddit.com)
Rep. Dominicana	Locrio (arroz con carne/pescado); derivación fonética-semántica propia	Reconocido solo allí. (asale.org)
Resto de Mesoamérica (México, Centroamérica), Caribe insular, Venezuela, Belice, Guyanas	Sin presencia léxica autóctona; el término aparece solo en recetarios extranjeros o blogueros que reproducen versiones andinas. Diccionarios nacionales no lo consignan y la ASALE no atribuye el vocablo a estas áreas. (asale.org)

Precisiones lexicográficas

Ámbito nuclear: Andes sur-centrales (Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú) + corredores adyacentes (Paraguay, parte de Colombia y Uruguay).

Extensión periférica: Panamá (variante afro-colonense) y Paraguay (formas locrillo, locreada).

Ausencia léxica: Mesoamérica, la mayoría del Caribe y Venezuela; allí el término aparece solo por difusión culinaria reciente.

Familia léxica ampliada: locrio (República Dominicana), lócoro (Panamá), locrera (Argentina), locreada, locrillo (Paraguay), derivados que muestran vitalidad y adaptaciones semánticas.

Relevancia cultural: el locro refleja la síntesis andina-ibérica y la capacidad de un nombre prehispánico para enraizarse, expandirse y mutar, según migraciones y contactos culinarios.

* Comisión de Lexicografía-RedACTE: Fernando Alviar (Colombia), Claudia Dorado Sánchez (Bolivia), Fabiola Díaz (Ecuador), Tania Fernández (Panamá), Diana Gamarnik (Argentina), Dilia Martínez (Honduras), Gildo Valero (Perú). Agradecemos la colaboración de Gabriel Torem. Julio, 2025.